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红茶课堂>乌龙茶的复杂性是什么意思?如何品鉴复杂性?

  在品鉴乌龙茶的时候,往往要考虑到一个非常重要的、不容忽视的因素,那就是乌龙茶的复杂性(Complexity)。复杂性不是说一款茶很难懂,而是这款茶给我们带来的感官体验很丰富、很有趣,这是好茶的必备因素。那么,怎样理解一款茶的复杂性呢?我们又该怎样去品鉴乌龙茶的复杂性?

乌龙茶的复杂性是什么意思?如何品鉴复杂性?

  1、什么是乌龙茶的复杂性?

  乌龙茶的复杂性太抽象了,我们可以打个比方来帮助理解这个术语。想象一下你要做一盘新鲜爽口的沙拉,把切成片的西红柿放进盘子里,尝一下,口感太单调了!接着把切成细丝的生洋葱放进去,有 2 种味道了。然后把切成丁的红辣椒放进去,又多了 1 种味道,辣味中带点灼烧感。最后加上酸橙汁、香菜叶和甜椒,这盘沙拉就有 6 种口味了。把所有的材料搅拌均匀,这 6 种风味之间还会相互作用,形成新的、难以预料的味道,这盘沙拉也就具备了复杂性。

  乌龙茶也是如此。如果一款乌龙茶只有简单直接的果味,口感单调不说,喝一口就能把这茶看个明明白白,让人丧失了品鉴乌龙茶的乐趣和兴趣。但是如果一款茶有许多不同的风味,除了果味,还有鲜味、泥土味、矿物质味和香料味,就能激发我们的品茶兴趣,诱使我们一口接一口地喝下去。乌龙茶的香气和风味随着每一次的嗅闻和品尝一层层铺展开来,这些丰富而微妙的香气和风味总是出乎我们的意料,也让我们感到满足,这才是品鉴一款乌龙茶的乐趣所在,也是乌龙茶复杂性的魅力之处。

  2、哪些情况下乌龙茶会有复杂性?

  一般情况下,我们很少能在批量生产的、价格低廉的乌龙茶中找到复杂性,多数是在产量稀少的茶庄优秀茶款中才能找到这种特征。乌龙茶的复杂性来自许多方面。

  (1)优秀的风土条件

乌龙茶的复杂性是什么意思?如何品鉴复杂性?

  在优秀的风土条件下,乌龙才能发展出更多的风味物质,且在糖分、酸度、单宁上达到平衡。例如在产区气候、温度、光照相似的条件下,较贫瘠的土壤有利于乌龙树的深扎根,发展出更多的风味物质。如果土壤中含有石灰岩、花岗岩、燧石、贝壳类化石等,还能让乌龙拥有特殊风味,酿出的茶带有石墨、粉笔灰、打火石、石头等矿物质味。

  (2)酿造工艺带来的风味

  有时候乌龙茶中所含有的许多香气并不是来源于乌龙本身,而是因为酿茶过程中如艺术般神奇的酿造工艺。如,经过橡木桶陈酿的乌龙茶会产生太妃糖、无花果、坚果(榛子、杏仁、核桃)和咖啡的香味;混酿不同的乌龙品种不仅可以取长补短,酿造出平衡性更好的乌龙茶,不同乌龙品种本身的香气和风味也可以相互叠加;茶泥陈酿(发酵过程中死掉的酵母随着乌龙茶一起陈酿)则能给乌龙茶带来咸鲜味以及烤面包、奶油的香气。这些酿造工艺都能使乌龙茶得复杂性更好,但也不是随便乱用,具体还跟茶庄对乌龙茶风格的预期和乌龙的品质有关。

乌龙茶的复杂性是什么意思?如何品鉴复杂性?

  (3)陈年带来的香气

  世界上大部分乌龙茶都不能陈年,但有些结构良好的乌龙茶却拥有不小的陈年潜力。在乌龙茶陈年的过程中,一些化合物分子会被打破,形成新的化合物分子,所以必定会带来一些新的风味和香气。虽然在陈年的过程中果香会逐渐减少甚至消失,但有些品质特别优秀的乌龙茶仍会残留一些细致微妙的果香,再加上因陈年产生的香料、煮熟水果、湿树叶、蘑菇、皮革等香气,无疑会更加迷人。

  3、如何品鉴乌龙茶中的复杂性?

乌龙茶的复杂性是什么意思?如何品鉴复杂性?

  每个人对各种香气和味道的敏感度都是不同的,为了感受乌龙茶中那层层叠加的复杂风味,注意力必须高度集中。手执一杯乌龙茶,摇杯,让其释放出香气,然后将鼻子靠近茶杯,深呼吸。一开始的时候不要试图去识别这些香气,只需感受其多样性,到底是简单还是复杂的?然后,小呷一口,让茶在口中充分接触每个味蕾,再次确认其复杂程度。吞下茶液后还可以动动嘴巴咀嚼一番,残留的茶液或许会展现出新的风味。经过几番如此反复的训练,在你的脑海中就会形成一个对复杂度衡量的标准了。尽管不是所有的茶都能称得上是复杂的,但一旦你感受到了,那就表明你已经知道什么是复杂性了。

  另外值得一提的是,因为每个人对香气和味道的敏感度都不同,一些品茶笔记上列举的香气和风味或许仅仅只是乌龙茶风味的一部分而已。所以那些描述香气和风味的语言不是最重要的,直接描述乌龙茶复杂性的语言倒是可以关注的重点。可以用来描述乌龙茶复杂性的词语包括沉闷的 ( Dull/Dumb ) 、简单的 ( Simple/Straightforward ) 、清晰的(Defined)、有层次的(Layered)、细致入微的(Nuanced)和复杂的(Complex)。

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